Das Brot des Helgoländers

© Simone Gütte
23. Nov.
4 Min. Lesezeit

Netze, Fangkörbe, Fische, Heringe und Text — Das Brot des Helgoländers

»Fleisch macht krank«, weiß der Helgoländer.

Aber was essen und trinken die Insulaner dann anno 1720?

Fisch ist das A und O auf Helgoland. Die Menschen lebten vom Fischfang und kannten die Zeiten, zu denen die jeweiligen Fischarten auftauchten.

War der März gekommen, begann die Fangzeit. Bis in den Sommer hinein stellten sich Dorsch (junger Kabeljau), Kabeljau und Schellfisch ein.

Die Helgoländer Fischer waren berühmt für ihren Schellfischfang. An einer Langleine (circa 50 Faden = 90 Meter Länge) befestigten sie im gleichmäßigen Abstand sogenannte Vorfächer mit Angelhaken, die die Frauen und Mädchen mit Ködern wie Wattwürmern und Sandspieren bestückten. Der Schellfischfang ernährte im 18. Jahrhundert einen großen Teil der Helgoländer Einwohner. Erst im Jahre 1900, als immer mehr maschinengetriebene Dampfer eingesetzt wurden, versiegte dieser Erwerbszweig.

Während die Männer in ihren Schaluppen auf Fischfang gingen, waren es die Frauen und Kinder, die sich um das Säubern und Zerlegen der Fische kümmerten. Aus der Leber wurde Tran gekocht. Fisch, der nicht zum sofortigen Verzehr bestimmt war, wurde eingesalzen, um ihn haltbar zu machen. Zur täglichen Mahlzeit wurden die Fische getrocknet oder geräuchert, nicht gekocht. Das war praktisch für die hart arbeitenden Männer und Frauen: Sie nahmen den Fisch als Proviant mit.

Getrockneter Schellfisch galt als das Brot des Helgoländers.

Am Südhafen türmten sich Abfallberge von Fischköpfen und Gräten. Bei den Packhäusern stank es erbärmlich! Oft gammelte der Pökel, Fischreste verfaulten oder vermengten sich mit den angeschwemmten Algen und Seetang an Land. Je nachdem wie der Wind stand, wehte der Gestank über die ganze Insel. Die Helgoländer waren daran gewöhnt, aber besuchten Fremde das Eiland, rümpften sie die verwöhnten Näschen.

Im April sammelten sich die Hummer rund um die Klippen. Die Fischer bestückten Stellnetze mit Ködern aus Fischresten und hängten sie direkt vor den Höhlen der Hummer im Felswatt auf.

Ich kann mich erinnern, dass im Jahre 1714 an einen Londoner Geschäftsmann 35.000 Hummer verkauft wurden. Denn der Hummerfang brachte an die 40.000 - 50.000 Stück jährlich ein!

Ich will ein wenig vorgreifen: Erst ab 1790 kamen Hummerkörbe auf, die sogenannten Tiner. Damit sie auf den Grund sinken konnten, beschwerten die Fischer sie mit Steinen. Um die Tiner aufzufinden und einzuholen, wurden Korkleinen befestigt, die oberhalb des Wasserspiegels schwammen. Der Vollständigkeit halber sei gesagt, dass die Hummerfischerei in den Jahren 1931 bis 1938 ihren Höhepunkt erreichte. Die Ausbeute betrug in jener Zeit bis zu 76.500 Stück jährlich. Der blaue Helgoländer Hummer wurde zum Markenzeichen der Insel. Das ist bis heute so geblieben.

1711 erlangte Helgoland durch die Austernfischerei Berühmtheit. Jährlich bis zu einer Million Stück sollen es gewesen sein, die auf der Austernbank südlich der Insel geerntet wurden. Dafür nutzte man Schürfnetze oder sammelte sie bei Ebbe ein.

Auch jetzt springe ich kurz in der Zeit: Zwei Jahrhunderte später, im Jahr 1910, endete dieser Erwerbszweig abrupt. Ein Kriegshafen wurde angelegt, der die ertragreichen Bänke zerstörte.

Von August bis Oktober waren es große Butten und Makrelen, die in die Netze gingen.

Im Oktober endete der Fischfang. Dann wurden die Boote aus dem Wasser gezogen, um sie vor den Winterstürmen und vor Treibeis zu schützen.

Es gab sogar frisches Wasser iip Lun! Zu beiden Seiten des Woals der Wittenklyppe wurde Regenwasser in sogenannten Sapskuhlen (Matschkuhlen) aufgefangen. Den Seefahrern diente es als Frischwasser. Aber Vorsicht, stand es zu lange ab, wurde die rötliche Brühe schnell zum Hort für Ungeziefer.

In den Dünen sammelte sich Seewasser, das zwar salzig war, aber durch den sandigen Untergrund gefiltert wurde.

Dann genehmigen wir uns doch lieber ein Husumer Bier im Herrenkrug!

Später trug die Kneipe den Namen Schenke unten am Lande und gehörte dem jeweiligen Landesherrn. Als Helgoland 1714 dänisch wurde, erlosch das Monopol des Landesherrn. Nun hatten alle Einwohner Zugang zu Speis und Trank gegen Zahlung einer Gebühr.

Auf den Tisch kamen auch die eigens angebauten Obstsorten, Gemüse und Getreide wie Kartoffeln, Erbsen, Weizen, Gerste, Hafer sowie Äpfel, Kirschen, Stachel- und Johannisbeeren.

Wie viele Völker betrieben die Helgoländer den Vogelfang. Auch wenn du eine Abneigung dagegen verspürst, Singvögel zu fangen oder gar zu essen, so war es über viele Jahrhunderte hinweg üblich, Vögel mit Netzen zu fangen.

Im März, April und September brach die Schnepfenzeit an. Schnepfen und Krammetsvögel (Wacholderdrosseln) besiedelten die Küstenstreifen. Dass das Fleisch schmackhaft war, hatte sich herumgesprochen. Zubereitet wurden sie mit grünem Kohl (kein Klippenkohl!) oder anderem Gemüse. Schnepfen garte man in Milch.

Dann bereiteten wir eine Spezialität zu, die wir Ofenbalk nannten. Es handelte sich um nichts anderes als Seemöwen, die es in Küstennähe zuhauf gab. Sie wurden in einem Teig aus Roggenmehl im Backofen gegart. Da Roggen nicht auf Helgoland wuchs und teuer aus Hamburg oder Husum herangeschafft werden musste, servierten wir diese Köstlichkeit eher bei besonderen Anlässen.

Aber warum behaupten die Helgoländer, von Fleisch werde man krank?

Vielleicht hing es mit dem Walfang zusammen, dass Fleisch gemieden wurde. Fest steht, das dunkle Fleisch alter Wale war ungenießbar und wurde dem Meer überlassen. Das hellere, zartrosa bis weiße Fleisch junger Wale dagegen ließ sich essen, wenn man das Fett entfernte und es anschließend gut würzte und briet. Dann mundete es wie grobfaseriges Rindfleisch.

Wie ich höre, klingt all dies für Außenstehende nicht besonders lecker. Dennoch möchte ich abschließend ein altes Helgoländer Rezept präsentieren:

Fülle Kabeljaumagen mit Reisgrütze und Schellfischköpfe mit Mehl. Koche beides zusammen und übergieße alles mit süßem Sirup. Rosinen und Korinthen dienen als krönende Zierde und leckeres Naschwerk.

Wohl bekomm’s und stürmische Grüße - Gesa

Quellen: